Äntligen Väst Maj 2024

ÄNTLIGEN 21 Kalljästa frukostfrallor på egen surdeg Börja med att planera ditt bak i god tid. Det här är inget man kommer på en kvart före frukost. Men när du väl har din deg så kan du alltid ha ett bak på gång och njuta av nybakt bröd så ofta du vill. Med lite god planering och mycket kärleksfullt matande av degar i alla fall. Surdegsstart Välj ett näringsrikt mjöl, gärna fullkornsmjöl och blanda med vatten. Vetesurdeg blandas 1:1 mjöl och vatten, förslagsvis 1 dl av varje Rågsurdeg blandas 1:1,5 mjöl och vatten Låt det stå i en burk utan lock. Täck med en duk. Efter ungefär 1 dygn ser man små bubblor på ytan och det doftar syrlig. Då ska degen börja matas med mera mjöl och vatten eftersom bakterierna behöver mer näring. Häll ur det ungefär 4/5 och tillsätt mjöl och vatten i samma proportioner som du hade när du startade. Fortsätt den här processen i 3-4 dagar. Surdegen kommer då öka i volym, bli luftig och bubblig och få en frisk, syrlig smak. Om du häller en skvätt i lite vatten så ska den flyta och är klar för att baka med. Frallor 700 g vatten (ca 25 grader) 250 g pigg vetesur 1200 g vetemjöl 30 g salt Blanda ihop mjöl, vatten och surdeg i 6-8 minuter i mat- beredare med krok. Tillsätt saltet och kör ytterligare 3 minuter. Lägg i en oljad plastback / bytta. Stretcha och vik degen efter ca 1 1/2 timme och sedan ytterligare en gång efter någon timme. När degen har ökat i volym och känns härlig ska den in i kyl över natten. Detta tar rimligtvis 4-6 timmar från att degen blandats. På morgonen stjälper du försiktigt upp degen och delar den i 16-18 bitar. Vill du ha frö eller gryn på kan du fukta ytan på frallan med vatten och doppa den. In i ugnen på 250° tills frallorna har fått fin färg och känns ihåliga när du knackar på undersidan. För mig tog det cirka 20 minuter. Efter flera försök lyckades jag till sist få fram några frallor, men jag kan konstatera att baka surdegsbröd är inte det lättaste man kan ta sig för. Med deg som inte jäste, som jäste för fort och för mycket, som bara blev klet så kan jag konstatera att det är bra att känna en bagare eller två och att deras bröd är värt vartenda öre och stor respekt! MAT RECEPT här jäsningen ska gå långsamt och göras i kylskåp. Det här gör att gluten bryts ner som näring till bakterierna och man i slutändan får ett smakrikt bröd med näringsämnen som vi lättare kan ta upp när vi äter det. FÖR ATT MAN ska få en bra surdeg så spelar valet av mjöl stor roll. Oskar och Malin rekommenderar att man väljer ett näringsrikt mjöl, gärna ekologiskt, för att surdegen ska frodas. Jag får också lära mig att proteinhalten spelar stor roll. Mjöl med en högre proteinhalt är lättare att baka på då det har bättre jäsegenskaper. De flesta mjöler man köper i butik idag har standardiserade proteinhalter, medan det mjöl man köper från en mindre odlare kan variera. Då handlar det om att man behöver vara en skicklig bagare för att kunna hantera en råvara som varierar över tid. MAN BEHÖVER ÄVEN lära sig att bedöma när degen är färdigjäst. En underjäst deg har inte fått mogna klart och ger ett mer kompakt bröd som spricker lite som det vill, medan en överjäst deg som fått jäsa för länge ger platta bröd som flyter ut. Glutennätverket som bildas vid jäsning ska hålla ihop brödet och känslan av en perfekt deg ska vara som en mjuk och gosig mage. Här handlar det om att ha rätt fingertoppskänsla och mycket erfarenhet. Att baka bröd som blir precis som man tänkt sig i både smak, utseende och konsistens är en riktig konstform. Och det ska jag ge mig på att försöka… n Oskar Lorentzon och Malin Jagetun.

RkJQdWJsaXNoZXIy MjQ5NTcx