22 ÄNTLIGEN Under 2024 tänkte vi på Lokalproducerat i Väst göra en djupdykning i mathantverkets många goda sidor. Det som kännetecknar mathantverket är att människans hand och kunnande är med i hela produktionsledet. Ofta använder man lokala råvaror som förädlas varsamt och i liten skala. Detta ger produkter med rik smak, hög kvalitet och mycket hjärta. Så följ med under året och lär er mer om mathantverket i varje nummer. Den här gången ska det saftas och syltas! En av de sista dagarna innan semestern åker jag till Resville Mathantverk för att ta del av Peter Wallroths enorma kunskap om förädling av frukt och bär, och för all del grönsaker också. Jag tänkte låta mig inspireras att ta hand om det som växer runt om mig under den härliga sommaren. Peter har komponerat sylter, marmelader, chutneys och olika sorters drycker i över 15 år, så jag är rätt säker på att han kan allt jag behöver veta. SOM ALLA HANTVERKARE börjar han med att säga att det ska jag nog klara, det är inte så svårt, men…. Ganska snabbt förstår jag att detta är en konst som kräver mycket kunskap och erfarenhet, samt bra råvaror. Peter har alltid försökt att få tag på sina råvaror så nära hemmet som det går och från början var det en hel del hobbyodlare i regionen som försåg honom med råvaror. Allt eftersom hans verksamhet växt, så räcker inte en kasse rabarber från villaträdgården särskilt långt. Ett bra år använder han upp 6 ton rabarber! Råvarorna fryser han in och förädlar allt eftersom. För att man ska få en bra sylt ska man inte koka för mycket åt gången. Då blir det svårare att reglera värmen och få till den konsistensen man vill ha. Jaha, tänker jag, men är det inte bara att ta det man har och hälla på lite socker så är alla glada sen? Inte riktigt visar det sig. Till en början behöver man ta hänsyn till varje bärs unika egenskaper, så som sockerhalt och mängd naturligt pektin. Peter kokar sina produkter helt utan tillsatser och allt pektin han har i sina produkter är naturligt framställt. Päron till exempel, har nästan inget eget pektin, så därför tillsätter han en egengjord äppelgelé i sin päronmarmelad för att få den att stelna. Mängden socker är så klart också viktig. Det tillsätts olika mängd beroende på sockerhalten i frukten och bären. I de färdiga sylterna och marmeladerna har han en sockerhalt på 50–60%. Då får man en bra produkt med lång hållbarhet och fin konsistens. Hur man går tillväga när man kokar sin sylt beror också på vilken råvara man använder. I GRUNDEN ÄR det viktigt att kunna reglera temperaturen på ett bra sätt. Därför använder han en koppargryta och gasspis. I koppargrytan behåller dessutom sylten sin MAT LOKALPRODUCERAT I VÄST TEXT OCH FOTO: CECILIA FAKTUS Lokalproducerat i Väst jobbar för att stötta livsmedelsproducenter i Västra Götaland. På www.lpiv.se hittar du information om att handla, producera och sälja lokalproducerat. Den ädla konsten att spara och bevara Två kokböcker som bidragit med både kunskap och inspiration.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjQ5NTcx